식물학植物學은 식물의 생활을 연구하는 학문으로 생물학의 한 분과이다. 이 학문에서 우리는 식물의 재배 역사, 전파 경로, 화학 성분, 심지어 조리 방법까지 배울 수 있다. 『식물학자의 식탁』은 식물에 대한 이런 광범위한 지식은 물론, 음식에 대한 열심까지 가지고 있는 한 식물학자가 선사하는 식물 ‘백과사전’ 겸 ‘요리책’이다. 저자는 수백 편의 학술 문헌에 파고들어 각종 식물의 역사를 정리하고, 그것들의 영양 성분과 독성을 분석한 뒤, 제일 기본적인 세 가지 문제에 대한 답변을 준다: 먹어도 되는가? 맛있는가? 어떻게 먹는가? 

인류 발전의 역사는 곧 먹는 역사다. 발전을 거듭한 지금, 우리는 배를 채우기 위할 뿐 아니라, 섬세하게 먹고, 영양 가득하게 먹고, 맛있게 먹고, 뭘 먹는지 알고 먹는 게 중요해졌다. 고로 이 시대는 식객들의 전성시대다. 자칭 먹보라는 저자는 식탁에 흔히 오르는 식물에 대한 정보는 물론, 그것들의 흔치 않은 주의 사항까지 이 책에 담았다. 매일 식탁에 오르는 식물에도 과학이 있다. 아는 만큼 맛있고 유익한 식물의 세계. 과학이라는 냄비로 맛있게 볶아낸 군침 도는 식물의 세계로 당신을 초대한다.

감초가 일찍부터 약물의 원료로 쓰였다는 건 중국의 여러 처방전에서도 드러난다. 『신농백초경神農百草經』에서는 감초를 이렇게 묘사하고 있다. “오장육부의 한열寒熱을 없애고, 뼈를 튼튼하게 하며 근육이 생기게 한다. 활력 증진, 칼로 베인 상처 치료, 해독 효과가 있다. 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 장수한다.” 말 그대로 만능 선초仙草인 셈이다. 『본초강목本草綱目』에서는 또 “여러 약 중에 감초가 으뜸”이라고까지 명시되어 있다. 독을 없애고 기침을 멎게 하며 통증을 가라앉히고 다른 약물의 독성을 중화시킨다고 하는데, 이것만 보면 진짜 감초가 무슨 신초神草라도 되는 것 같다.

중국 옛말에 “보이는 곳에서 날아오는 창은 피하기 쉬워도, 몰래 쏘는 화살은 막기 어렵다.”는 말이 있는데, 이는 옻나무과 식물에게 딱 맞는 말이다. 많은 사람들이 옻나무의 괴롭힘을 피하기 위해 조심하지만, 자칫 망고의 함정에 빠질 수 있다. 망고도 옻나무과 식물이라는 걸 반드시 기억해야 한다. 망고에도 우루시올이 미량 들어 있기 때문에 알레르기를 일으켜도 전혀 이상하지 않다. 열대과일의 왕인 망고를 좋아해도 민감한 체질인 사람들은 망고를 먹어야 할지 말아야 할지 고민이 될 수밖에 없다. 내 주위에 한 친구는 망고를 볼 때마다 흥분해서 막 먹는데, 매번 입과 볼이 퉁퉁 붓는 혹독한 대가를 치르곤 했다. 하지만 그 친구는 망고를 먹기 위해서라면 그런 수고도 마다하지 않았다. 다행히 옻나무에 피부가 직접 닿는 것만큼 망고 알레르기 증상이 심각하지는 않다.

시금치는 비타민 C와 E가 풍부하고 식이섬유가 많은데다 열량도 매우 낮다. 시금치는 100그램당 열량이 23칼로리에 불과하기 때문에 각종 다이어트 식단에서 활약하고 있다. 시금치에는 또 칼슘이 다량 함유되어 있는데(100그램당 99밀리그램), 우리 체내에서 흡수가 잘 안 된다는 걸 유념할 필요가 있다. 브로콜리는 칼슘 함량이 높지 않지만(100그램당 47밀리그램) 우리는 그중 절반을 흡수한다. 반면 칼슘 함량이 높은 시금치에서는 5%밖에 흡수하지 못한다. 원리는 간단하다. 시금치에는 옥살산oxalic acid, 수산이 다량 함유되어 있어서 칼슘 흡수에 영향을 주기 때문이다. 이는 현재 시금치가 책망을 듣는 주요 원인이기도 하다. 시금치를 먹으면 칼슘 보충은커녕 오히려 칼슘 유실을 초래할 수 있다.

핵도(호두)가 두뇌를 발달시킨다는 의견을 지지하는 사람들은, 핵도에 불포화지방산, 특히 오메가6와 오메가3지방산omega-3 fatty acid이 다량 함유되어 있다고 주장한다. 우리가 익히 알고 있는 DHA는 오메가3의 일종이다. 엄마가 임신 기간에 오메가3지방산을 많이 먹으면 아기의 두뇌 발달에 도움이 된다. 하지만 뇌를 더 쓸모 있고 똑똑하게 만들고 싶다면, 핵도나 불포화지방산을 먹는건 아무 소용이 없다. 그렇다면 핵도에 머리를 더 좋게 만들어줄 다른 성분은 없을까?

건핵도에는 100그램당 단백질 14.9그램, 지방 58.8그램(핵도를 먹으면 얻는 건 대부분 유지다. 아삭한 느낌은 지방의 공로다), 칼슘 56밀리그램, 인燐 294밀리그램, 아연 2.17밀리그램, 비타민 E 43밀리그램이 함유되어 있다. 아, 그리고 탄수화물도 6.1그램 들어 있다. 이렇듯 핵도에는 영양 성분이 비교적 골고루 갖춰져 있다.

그렇다면 우리 뇌는 또 어떤 영양 물질을 필요로 할까? 뇌는 주로 단백질로 구성되어 있기 때문에 일단 단백질이 꼭 필요하다. 하지만 사람이 어느 정도까지 성장하면 뇌세포 수가 감소하는데, 이때는 아무리 핵도를 많이 먹어도 되돌릴 수 없다. 둘째, 두뇌 회전에는 특히 포도당이 필요하다. 포도당이 충분해야 뇌가 잘 돌아간다. 이 밖에도 인지질과 아연도 뇌에 영향을 준다. 특히 아연이 부족하면 기억력이 저하될 수 있다. 단, 아연이 많아진다고 기억력이 좋아지는 것은 아니다. 아연이 많으면 중독된다.

요컨대 핵도에는 뇌에 필요한 여러 가지 영양소를 공급할 수있지만, 이 영양소는 핵도뿐이 아닌 다른 음식에도 많다. 무엇보다 이 성분들이 흥분제처럼 짧은 시간 안에 뇌의 활동 상태를 바꿀 수 없다는 게 더 중요하다. 따라서 핵도가 머리를 좋게 만들 수 있는지는 여전히 미지수다. 본인의 뇌를 더 발달시키고 싶다면, 균형 잡힌 식사를 하고 두뇌 사고 훈련을 강화하는 편이 더 효과적이다. 괜히 핵도에만 희망을 걸었다가는 밑 빠진 독에 물 붓기처럼 허사가 될지도 모른다.